På slutten av det 19. århundre og begynnelsen av det 20. århundre opplevde europeiske husholdninger med disponibel inntekt en revolusjon i matvanene sine. Sentral i denne kulinariske historien er den innovative franske kokken Georges Auguste Escoffier (1846–1935). Hans unike tilnærming til matlagingsmetoder, kombinert med en moderne måte å lede profesjonelt kjøkkenpersonell på, bidro til utviklingen av en stilfull restaurantkultur, særlig i London, hvor steder som Savoy og Carlton hotellet ble ikoniske. Escoffiers innflytelse var så betydelig at han ble oppfordret til å publisere sine metoder og oppskrifter. Denne boka, som her er gjenutgitt i sin engelske oversettelse fra 1907, er en lærebok om haute cuisine og ble først utgitt på fransk i 1903. Med fokus på de grunnleggende elementene i matlaging, presenterer Escoffier nærmere 3 000 beskrivelser og oppskrifter, som spenner fra sauser og marinader til syltetøy og geléer. Denne monumentale verket, som er ment for opplæring av fremadstormende kokker, forblir et sentralt tekstverk ved kokkeskoler den dag i dag.
