Boken "Quantity Cookery" er skrevet som svar på mange henvendelser om praktisk hjelp til planlegging av menyer og oppskrifter som benyttes i kafeteriaen under forfatternes ledelse. Den er primært utviklet for å støtte ledere av matavdelinger i institusjoner. Målet er imidlertid å tilby nyttig informasjon til lærere innen institusjonsledelse, som står overfor utfordringen med å undervise i storkjøkkenlaging og menyplanlegging. Velbalanserte og passende menyer er avgjørende for suksessen til enhver serveringsvirksomhet. Selv med de beste råvarene og dyktige kokker, vil en institusjonsleder feile i å tilfredsstille sine gjester hvis ikke menyene er nøye planlagt. Denne påstanden er bekreftet gjennom analyser av mange mislykkede prosjekter. På den annen side viser erfaringen at vellykket menyplanlegging ikke nødvendigvis er en vanskelig oppgave. Som med enhver annen kunstform, kan det mestres med riktig tilnærming.
